Gratin de cardon à la moelle

Pour 6 personnes, préparation: 25 mn, cuisson: 40 mn

2 pieds de cardon, 2cs de farine, 1 citron, 60g de beurre, 150g de moelle de boeuf

Ingrédients pour la sauce: 1 cube de concentré de volaille, 30g de farine, 30g de beurre, un jaune d'oeuf, quelques gouttes de citron, sel, poivre

Eplucher les cardons en ne gardant que les côtes, enlever les fils et les parties creuses. Au fur et à mesure, les jeter dans de l'eau citronnée. Dans une grande marmite, faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Dans un bol, délayer la farine à l'eau froide. Ajouter les cardons et la farine dans l'eau bouillante. Faire cuire à feu modéré. Egoutter à fond. Puis faire sauter les cardons dans une poêle avec le beurre sans les colorer. Les réserver dans un plat à gratin.

Délayer le concentré de volaille dans 1/4 L d'eau et porter à ébullition. Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine. Laisser épaissir. Mouiller avec le bouillon et laisser épaissir en faisant bouillir 1 min. Ajouter le jaune d'œuf mélangé avec la crème et quelques gouttes de citron. Napper les cardons avec. Disposer dessus les rondelles de moelle crue et enfournée 180-200°C pendant 15-20 min.

Le plus long: éplucher les cardons et le faire avec des gants.